油炸鸡排工业化生产工艺流程

时间：2025-11-28ID:26浏览：

概要：

油炸鸡排的工业化生产通常遵循“原料选择→腌制→上浆与裹粉→油炸→冷却→包装”的标准化流程

油炸鸡排的工业化生产通常遵循“原料选择→腌制→上浆与裹粉→油炸→冷却→包装”的标准化流程，各环节关键参数如下：

设备类别	核心设备名称	主要功能与特点	关键作用
原料处理	切片机	将解冻鸡大胸肉切成厚度均匀（通常0.8-1.2cm）的片状。	保证产品规格统一，是后续腌制和油炸受热均匀的基础。
原料处理	压平机	将切好的鸡排肉片压成统一厚度和形状。	改善外观，确保加工和油炸时受热均匀，口感一致。
腌制入味	真空滚揉机	在真空环境下（通常-0.08MPa）对鸡肉与腌料进行滚揉。	使腌料快速均匀渗透，提取盐溶性蛋白，改善保水性、嫩度和风味。
上浆裹粉	上浆机	通过浸浆或淋浆方式，使鸡排表面均匀涂抹一层浆液。	为裹粉提供黏附基础，决定外皮与肉体的结合程度。
上浆裹粉	裹粉机/上粉机	采用“下粘上洒”方式为涂浆后的鸡排均匀裹上面包糠等粉料，并抖去余粉。	形成最终产品的外形和酥脆口感，外观更诱人。
油炸熟制	鼎泰盛全自动连续油炸机	核心设备。通常为双层网带式，夹持产品通过热油。可精确控温（如170-180℃）、调速，带自动补油、除渣和过滤系统。	将鸡排炸至金黄酥脆并确保中心温度达到安全标准，实现连续化、标准化生产。
冷却沥油	风冷线/冷却输送带	油炸后立即接入，通过冷风迅速降低鸡排表面温度。	吹落多余油分，起到沥油作用，防止余温导致品质下降，并为速冻做准备。

一、原料选择与预处理

原料选择：通常选用检验检疫合格的冷冻鸡大胸肉（单块重量建议在95-125g）。也有配方会使用按部位分割的鸡腿、鸡翅等，或使用鸡腿碎肉和鸡胸碎肉混合。

解冻：建议采用冷水解冻或冷藏解冻。冷水解冻时，应将鸡肉完全浸没，并每隔10分钟换水一次，直至鸡肉恢复弹性、中心无硬块。解冻至中心温度-2℃至4℃即可。解冻环节对控制微生物和保持肉质很重要。

修整切配：将解冻后的鸡大胸改刀成0.8-1.2cm厚的片状，或在肉面筋处划刀以断筋并保持形状完整。

二、腌制

腌制是风味形成的关键，工业化生产中通常采用滚揉腌制。

腌制液配制：常见的腌制液基础配比包括水、盐、香辛料（如葱、姜、蒜、八角、丁香、花椒等）、糖、复合调味料、料酒以及复配的食品添加剂（如水分保持剂、酸度调节剂等）。腌制液与鸡块的质量比常见的有1:1或1:1.5。

滚揉腌制：将鸡胸肉和腌制液倒入真空滚揉机中，在真空度-0.08MPa、转速8-12转/分钟、温度0-8℃的条件下滚揉40-60分钟。滚揉能促使腌料均匀渗透并提取盐溶性蛋白，有助于保水和后续裹粉的附着。

静置腌制：滚揉后的鸡肉需转移至0-5℃的冷藏库中静置腌制12-48小时，使风味进一步渗透和成熟。

三、上浆与裹粉

此步骤为鸡排提供酥脆的外壳。

上浆：将浆粉与水按比例（例如1:1.6或1:7）混合打成均匀无结块的稀乳膏状浆液。然后用上浆机使鸡排表面均匀裹上一层浆液。

裹粉：将上浆后的鸡排放入裹粉中（常见的有面包糠、淀粉、奶粉等的混合物），用手工或裹粉机均匀裹粉并轻轻按压，有时会采用“按压-提起-沾粉”的方式确保粉粒均匀附着，最后抖去多余粉屑。裹粉的黏附性和颗粒大小直接影响炸后外皮的酥脆度和外观。

四、油炸与后处理

油炸：工业化生产多使用连续式自动油炸机。油温一般控制在170-180℃，油炸时间根据油温和鸡排大小调整，通常在25秒至90秒之间，以鸡排中心温度达到75℃以上为准。有些工艺会采用二次油炸法：初次较低油温（如120-135℃）短时定型，再用较高油温（如140-150℃）复炸至金黄酥脆。

沥油与预冷却：油炸后的鸡排会通过风冷线沥油并降低表面温度，为速冻做准备。

五、速冻：为防止微生物滋生并保持品质，需在-35℃以下的环境中进行快速冷冻，使产品中心温度迅速降至-18℃以下。

六、包装与贮存：速冻后经金属检测，即可包装入库，并于-18℃以下冷藏储存。

工业化生产中对以下参数有严格把控：

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