油炸小酥肉生产工艺流程
工业化小酥肉生产工艺流程总览： 原料验收与处理 → 切片/切条 → 腌制 → 上浆 → 裹粉 → 油炸 → 预冷 → 速冻 → 金属检测 → 包装 → 入库冷藏
工业化小酥肉生产工艺流程总览：
原料验收与处理 → 切片/切条 → 腌制 → 上浆 → 裹粉 → 油炸 → 预冷 → 速冻 → 金属检测 → 包装 → 入库冷藏
各环节关键参数如下：
|
序号 |
生产阶段 |
设备名称 |
功能说明 |
关键考量与备注 |
|
1 |
原料处理区 |
解冻池/低温高湿解冻库 |
用于冻结原料肉的缓化解冻，确保解冻均匀，微生物可控。 |
推荐使用低温高湿解冻库，温度控制在0-4℃，避免解冻过程中汁液流失和微生物超标。 |
|
2 |
不锈钢操作台/案板 |
修整原料肉的作业平台。 |
必须为食品级304不锈钢材质，易于清洗消毒。 |
|
|
3 |
切条机/条纹机 |
将大块猪肉按设定规格自动切成均匀的条状。 |
核心设备，决定了产品规格的统一性。刀片材质和间距可调。 |
|
|
4 |
腌制上浆区 |
真空真空滚揉机 |
核心工艺设备。在真空状态下对肉条进行腌制，使腌料渗透更均匀，提高肉质的保水性和嫩度。 |
容量需与生产线节奏匹配。真空环境能有效防止肉类氧化，出品色泽更好。 |
|
5 |
浆液制备罐 |
用于搅拌和暂存上浆用的面糊。 |
带搅拌和冷却夹层，防止面糊发酵变质。 |
|
|
6 |
上浆机 |
腌制后的肉条通过该设备，均匀地裹上一层浆液。 |
通常有瀑布流式和浸泡式，需控制浆液的粘稠度和温度。 |
|
|
7 |
裹粉机 |
上浆后的肉条进入该设备，使其表面均匀沾上面包糠或裹粉，并通过振动筛网抖去多余浮粉。 |
形成酥皮的关键设备。可根据需要选择普通裹粉或鳞片状裹粉效果。 |
|
|
8 |
熟化定型区 |
鼎泰盛油炸机 |
生产线最核心的设备。物料在传送带上连续通过不同温区的油槽，实现先低温炸熟定型，再高温炸脆上色。 |
必须配备高效的油过滤系统（可与9合并），以延长油的使用寿命，保证产品品质。 |
|
9 |
自动油过滤系统 |
持续或间歇性地过滤油炸机中的油渣和杂质。 |
对控制产品质量稳定性和生产成本至关重要。 |
|
|
10 |
冷却速冻区 |
预冷隧道/强风冷却线 |
用强风迅速降低刚出锅的小酥肉表面和中心温度。 |
防止余热使产品变干、回软，并为速冻做准备，节约能耗。 |
|
11 |
个体速冻机（IQF） |
将预冷后的小酥肉在极短时间内（如20-30分钟）快速冻结至-18℃以下。 |
保证产品复热后口感酥脆的关键。常用螺旋速冻机（适合产量大、规则产品）或液氮速冻机（速冻极快，品质极佳，但成本高）。 |
|
|
12 |
包装品控区 |
金属检测机 |
检测并自动剔除产品中可能混入的金属异物。 |
食品安全必备设备。灵敏度需符合出口或国内高端客户要求。 |
|
13 |
自动检重秤 |
对每一袋产品进行动态称重，剔除超重或欠重的包装。 |
控制成本，符合净含量法规要求。 |
|
|
14 |
自动给袋式包装机或枕式包装机 |
实现取袋、开袋、投料、抽真空（可选）、充氮（可选）、封口、打印日期一体化。 |
给袋式适合抽真空/充氮包装；枕式包装速度更快，适合简易包装。 |
|
|
15 |
工作台/投料台 |
用于设备衔接或人工辅助投料、检验。 |
不锈钢材质。 |
|
|
16 |
辅助系统
|
蒸汽锅炉或电加热系统 |
为油炸机、清洗设备等提供热源。 |
根据工厂能源条件选择。 |
|
17 |
压缩空气系统 |
为气动元件、设备提供动力。 |
需配备干燥机和过滤器，保证空气洁净干燥。 |
|
|
18 |
CIP原位清洗系统 |
对浆液制备罐、管道等设备进行自动化就地清洗。 |
提升清洗效率，保障卫生安全，用于大型连续化生产线。 |
|
|
19 |
低温冷库 |
用于储存原料和最终成品。 |
温度需稳定控制在-18℃以下。 |
1.原料验收
主料：猪肉
通常选用肥瘦相间的猪五花肉或通脊肉。供应商需提供检疫证明，工厂进行抽检，检查新鲜度（pH值、挥发性盐基氮等）、肥瘦比例等。
辅料：
浆粉/面粉：通常使用预拌粉，包含小麦粉、淀粉（木薯淀粉、玉米淀粉等，调节酥脆度）、发酵粉（膨松剂）、香料粉、盐等。
腌料：盐、糖、白胡椒粉、五香粉、花椒粉、料酒、姜粉、葱粉、味精、I+G（增鲜）、酱油等。
裹粉/外撒粉：通常是面包糠或粗颗粒的炸鸡粉，用于形成独特的鳞片状酥脆外皮。
2.原料处理
解冻：如果使用冷冻肉，需要在可控的低温解冻间（如0-4℃）进行流水解冻或空气解冻，确保解冻均匀，防止微生物滋生。
修整：去除多余的脂肪、软骨、淤血和猪皮，保证原料的整齐和口感。
切片/切条：使用切条机 将猪肉切成统一规格的条状，例如长5-7cm，宽厚各0.8-1cm。这是保证成品大小一致的关键步骤。
第二阶段：核心加工
3.腌制
将切好的肉条放入真空滚揉机中，加入配比好的腌料和一定比例的冰水（控制温度）。
真空滚揉是关键：在真空环境下，肉纤维间的空气被抽出，腌料能更快速、均匀地渗透到肉的每一个部分，同时使肉料吸水膨胀，口感更嫩。时间通常为20-40分钟。
4.上浆（挂糊）
将腌制好的肉条转入上浆机。上浆机使肉条均匀地裹上一层薄薄的浆液。
浆液配制：预拌粉与冰水按特定比例混合，搅拌成均匀无颗粒的糊状。浆液的稠度至关重要，太稀挂不住，太厚影响酥脆度。
5.裹粉
上好浆的肉条立即进入裹粉机（通常是一个带有螺旋推进装置并内置粉类的滚筒）。
肉条在滚动中均匀沾上面包糠或裹粉，并通过筛网的抖动去除多余的浮粉，形成均匀的鳞片状外皮。这个步骤是形成“酥”的关键。
第三阶段：熟化与定型
6.油炸
这是核心工艺环节，通常采用双阶段油炸法，在连续式油炸机中进行。
第一阶段：定型油炸（预炸）
温度：较低，约150-160℃。
目的：使表面的浆粉糊化、定型，将肉条内部基本炸熟，但不上色或轻微上色。
第二阶段：着色油炸（复炸）
温度：较高，约170-180℃。
目的：使外皮迅速变得金黄、酥脆，并逼出多余油脂，形成最终的口感和色泽。
油品管理：工业化生产使用起酥油或专用煎炸油，并配有高效的过滤系统，定期过滤油渣，补充新油，保证油品质量。
第四阶段：冷却与速冻（IQF）
7.预冷
刚出锅的小酥肉温度极高，不能直接速冻。会通过预冷隧道（强风冷却），在几分钟内将产品中心温度迅速降至室温以下，防止余热导致产品变干或口感变韧。
8.速冻（Individual Quick Freezing, IQF）
预冷后的小酥肉进入螺旋速冻机或液氮速冻机。
目的：在极短时间（如30分钟内）将产品中心温度从常温降至-18℃以下。
优势：快速冷冻能产生微小的冰晶，最大程度地不破坏细胞结构，从而在复热时能更好地保留肉汁和酥脆的口感，避免产品粘连在一起。 第五阶段：包装与储存
9.金属检测与检重
速冻后的小酥肉会通过金属检测机，确保产品中无金属异物。
同时可能通过自动检重秤，剔除重量不达标（过多或过少）的产品。
10.包装
合格的产品由自动包装机 进行称重、充填、抽真空或充氮包装，然后封口。
包装材料：通常使用耐油的复合塑料包装袋，并打印生产日期、批号等信息。
11.入库冷藏
包装好的成品迅速转入-18℃以下的低温冷库中储存，等待发货。
