油炸狮子头生产工艺流程
狮子头的油炸工业化生产通常遵循：原料准备 → 绞肉/斩拌 → 混合搅拌（制馅） → 成型 → 油炸（定型/熟化） → 预冷却 → 速冻 → 包装 → 金属检测 → 入库冷藏
一、核心工艺流程图
原料准备 → 绞肉/斩拌 → 混合搅拌（制馅） → 成型 → 油炸（定型/熟化） → 预冷却 → 速冻 → 包装 → 金属检测 → 入库冷藏
二、分步详细说明
工业化油炸狮子头生产设备明细表
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生产环节 |
设备名称 |
主要功能与要求 |
备注 |
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一、原料处理 |
解冻机/解冻间 |
对冷冻原料肉进行低温空气或流水解冻，确保解冻均匀，中心温度可控（通常0-4℃）。 |
保证后续加工品质和食品安全的基础。 |
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洗菜机/清洗槽 |
清洗荸荠等蔬菜辅料。 |
若使用罐头或冻品，可省略。 |
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切菜机/切丁机 |
将荸荠等辅料切成大小均匀的颗粒。 |
保证产品口感一致性。 |
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二、制馅核心 |
绞肉机 |
将大块原料肉绞制成所需颗粒度的肉馅（如8mm孔径）。 |
奠定狮子头“颗粒感”口感的基础设备。 |
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真空斩拌机 （关键设备） |
将绞制好的肉馅、辅料、冰水、淀粉等在真空环境下高速斩拌、乳化。真空环境能抽出空气，防止产品产生气孔，提高弹性、密度和风味。 |
是决定产品口感、弹性和出品率的最核心设备。 |
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双轴搅拌机 （可作为替代方案） |
如果追求更明显的颗粒感，可用搅拌机替代斩拌机。通过正反双轴搅拌使肉馅和辅料混合均匀。 |
效率高，但乳化效果和肉馅黏性不如斩拌机。 |
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三、成型 |
肉丸成型机 |
将混合好的肉馅自动制成重量、形状均匀的球体。可通过模具调整大小。 |
实现标准化、自动化生产，效率远超手工。 |
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四、熟化与着色 |
鼎泰盛连续式油炸机（关键设备） |
对成型的生狮子头进行定型、熟化和上色。推荐使用油水一体式或油水分离式油炸机，可自动沉降残渣，延长油的使用寿命。 |
通常为多温区控制，实现先低温定型后高温炸透的工艺。 |
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五、冷却与速冻 |
强风预冷隧道（重要设备） |
用强冷风迅速将刚出油锅的高温狮子头（约90℃）冷却至室温以下（如10℃）。 |
关键控制点：避免产品因余热导致过度烹饪和微生物快速繁殖。 |
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螺旋速冻机（关键设备） |
将预冷后的狮子头在短时间内（如30分钟内）快速冻结，使中心温度达到-18℃以下。 |
极重要：快速冷冻能最大程度锁住水分和风味，保证产品解冻复热后的口感。 |
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六、包装与质检 |
自动包装机（或半自动线） |
对速冻后的狮子头进行称重、装袋、抽真空/充氮、封口。 |
充氮可防止产品冻伤和氧化。 |
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金属检测机（必备品控设备） |
检测产品中是否混入金属异物（如机器磨损的金属屑）。 |
食品安全的重要防线，为强制性品控环节。 |
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动态检重秤 |
自动检测每一袋产品的重量是否在标定范围内。 |
保证净含量符合法规要求。 |
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七、辅助系统 |
冷水机组 |
为斩拌机、速冻机等提供冷却源。 |
保证生产环节的温度控制。 |
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真空系统 |
为真空斩拌机提供真空环境。 |
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锅炉/电加热系统 |
为油炸机、清洗等环节提供热源。 |
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不锈钢工作台、输送带 |
连接各工序间的物料流转。 |
符合食品卫生要求。 |
1. 原料准备与处理
主料：
猪肉：通常采用冷冻猪前腿肉（肥瘦比例约为3:7或4:6）。原料肉需在解冻间进行缓化，中心温度控制在-2℃至4℃之间，以保证肉的持水性。
荸荠/马蹄（可选）：使用清水罐头或速冻品，切成均匀小丁。
豆腐（可选）：用于调整成本和口感，使其更松软。使用专用豆腐干或碾碎的北豆腐。
辅料：
葱、姜：多使用姜汁、葱汁或冻干颗粒，避免新鲜原料带来的微生物风险和成品中有黑色斑点。
鸡蛋：使用巴氏杀菌的液态全蛋液，安全卫生。
调味料：
食盐、白砂糖、酱油、料酒、味精、I+G（提鲜）、白胡椒粉等。
填充与保水剂：
淀粉：玉米淀粉或马铃薯淀粉，起粘合作用。
面包糠/吸水剂：如大豆蛋白、变性淀粉、磷酸盐等。这些是工业化生产的关键，能提高产品的出品率（减少烹饪损耗）、改善保水性（使肉质更嫩）并稳定品质。
2. 绞肉与斩拌
目的：将肉处理成所需的颗粒度。
工艺：
绞肉：将解冻好的猪肉通过绞肉机，通常使用网板孔径为8-10mm的格栅，以保留肉的颗粒感。
斩拌（关键工序）：将绞好的肉馅放入斩拌机中。
先放入瘦肉，高速斩拌片刻。
加入肥肉、食盐和部分保水剂（如磷酸盐）。加盐能提取肉中的盐溶性蛋白，有利于乳化。
加入冰水/冰片（控制温度在10℃以下，防止蛋白质变性）、蛋液、调味料等辅料，继续斩拌至肉馅粘稠上劲。
最后加入淀粉和荸荠丁等易碎辅料，低速混合均匀即可。
温度控制：整个斩拌过程馅料温度必须控制在12℃以下，通常通过加入冰水或使用带冷却功能的斩拌锅来实现。
3. 混合搅拌（制馅）
如果使用搅拌机而非斩拌机，则将所有原料投入双轴搅拌机中，按同一方向充分搅拌至肉馅均匀、有黏性。此方法效率高，但对肉馅的乳化效果不如斩拌机。
4. 成型
设备：肉丸成型机。
工艺：将搅拌好的肉馅倒入成型机的料斗中，机器通过模具和刮刀将肉馅制成大小、形状均匀的球体。重量通常控制在40-60克/个。成型后的肉丸直接落在输送带上。
5. 油炸
目的：定型、上色、产生油炸风味、使内部初步熟化。
设备：鼎泰盛连续式油炸生产线。
工艺：
油温：通常分为两段或三段温区。
第一段（定型区）：油温较低，约150-160℃，目的是让狮子头表面快速定型，防止其散开。
第二段（熟化区）：油温稍高，约170-180℃，使狮子头内部升温至70-75℃以上，达到熟化状态，并形成金黄色的外壳。
时间：通过调整输送带速度来控制油炸时间，总时间约为4-8分钟。
用油：使用耐炸性好的棕榈油或混合油。
6. 预冷却与速冻
预冷却：油炸后的狮子头通过强风冷却隧道，使其温度迅速从90℃以上降至室温以下，避免余热导致产品过度烹饪和细菌滋生。
速冻：这是保证产品质量的关键。产品通过螺旋速冻机或液氮速冻机，在30分钟内使中心温度迅速降至-18℃以下。快速冷冻能最大程度保留产品的口感、风味和汁水，防止形成大冰晶破坏肉质结构。
7. 包装、检测与入库
包装：速冻后的狮子头进入自动包装机或半自动包装线，按规格（如每袋10个）进行称重、装袋、抽真空或充氮气（防止冻伤和氧化），然后封口。
金属检测：包装好的产品必须通过金属检测机，以确保没有金属异物混入。
入库：检验合格的产品被送入-18℃的低温冷藏库储存、待售。
三、工业化生产的关键控制点
原料肉质量与肥瘦比：直接影响风味和成本。
斩拌/搅拌温度：严格控制温度是保证肉馅乳化性和弹性的生命线。
油炸温度与时间：决定产品色泽、风味和熟化度。
速冻速度：决定产品在复热后的口感和汁水保留程度。
卫生标准：全程需符合HACCP或ISO22000等食品安全管理体系要求。
