油炸甏肉工业化生产工艺流程
甏肉的工艺流程通常遵循“原料验收与处理 → 预煮 → 油炸 → 装甏/装锅与炖煮 → 快速冷却 → 包装 → 速冻 → 冷藏储存”等阶段
一、总体工艺流程框图
甏肉的工艺流程通常遵循“原料验收与处理 → 预煮 → 油炸 → 装甏/装锅与炖煮 → 快速冷却 → 包装 → 速冻 → 冷藏储存”等阶段。
工业化油炸甏肉生产设备明细表
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生产阶段 |
设备名称 |
数量建议 |
主要功能与选型说明 |
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一、原料处理区 |
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1. 原料接收 |
不锈钢工作台 |
若干 |
用于猪肉的暂放和初步整理。台面为食品级304不锈钢，易清洗。 |
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2. 修整清洗 |
猪肉刮毛机 / 喷枪 |
1台 |
用于高效清除猪皮表面的残毛。可选手持式喷灯或自动化设备。 |
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多功能切肉机 / 刀具 |
1套 |
用于将大块五花肉修切成规格统一的方块。工业化生产推荐使用刀组可调的切条机或切块机，保证规格统一。 |
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不锈钢水槽 |
多个 |
用于清洗原料肉。通常为三联式（清洗、漂洗、消毒）设计。 |
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沥水架 |
若干 |
清洗后肉块的临时放置和沥干。 |
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二、核心加工区 |
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3. 预煮 |
夹层锅 |
2-4台 |
核心设备之一。用于肉块的预煮。推荐使用蒸汽/燃气夹层锅，带搅拌和不锈钢出料口，受热均匀，易于控制。可根据产量选配300L-500L等不同容量。 |
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4. 油炸 |
鼎泰盛连续式油炸机 |
1台 |
核心设备之一。工业化量产首选。物料通过输送网带连续通过高温油槽，自动控温，油炸时间均匀，效率极高。如产量不大，可选电加热油炸锅。 |
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油水分离过滤机 |
1台 |
配套油炸机使用，用于定期过滤炸油中的残渣，延长油的使用寿命，保证产品色泽和风味。 |
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5. 炖煮 |
夹层锅 / 自动炒锅 |
多台 |
核心设备之一。用于甏肉的最终炖煮。如果工艺要求先炒糖色、炒香料，可使用自动炒锅。大规模生产可选用行星搅拌夹层锅，带搅拌和自动出料，防止糊底。 |
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高汤制备锅 |
1台 |
用于提前熬制炖肉用的基础高汤。 |
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三、后处理与包装区 |
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6. 快速冷却 |
真空快速冷却机 |
1台 |
食品安全关键设备。能在30分钟内将高温炖肉迅速冷却至10°C以下，极大抑制细菌滋生，保障食品安全和保质期。是工业化生产的必备设备。 |
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强风冷却线/冷却间 |
1套 |
真空冷却机的替代方案。将产品放置在托盘上，在低温（<10°C）强风环境下冷却。成本较低，但冷却速度慢于真空冷却。 |
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7. 包装 |
真空包装机 |
2-4台 |
核心设备。用于将冷却后的甏肉进行真空封装。根据产能和包装形式，可选择双室真空包装机（效率高）或滚动式连续真空包装机（全自动，产能极大）。 |
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给袋式自动包装机 |
1套 |
（可选，用于超高产能）可实现自动取袋、开袋、投料、真空封装的全自动化流水线。 |
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8. 速冻 |
螺旋速冻机 / 隧道式速冻机 |
1台 |
核心设备。用于将真空包装后的产品在极短时间内（如<4小时）快速冻结至-18°C，最大程度保持产品细胞结构和口感。螺旋式占地较小，效率高，是主流选择。 |
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四、储存与辅助 |
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9. 储存 |
冷冻库（-18°C以下） |
1间 |
用于储存速冻后的成品。需根据产能设计容量，并配备完善的货架和物流系统。 |
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冷藏库（0-4°C） |
1间 |
用于临时储存未加工的原料和辅料。 |
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辅助设备 |
CIP清洗系统 |
1套 |
（可选，用于大型车间）用于对夹层锅、管道等设备进行就地自动清洗，提升卫生标准。 |
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锅炉 |
1套 |
为夹层锅等设备提供蒸汽动力。 |
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车间输送带/提升机 |
若干 |
连接各工序，减少人工搬运，提升效率。 |
二、分步详细说明
阶段一：原料准备与预处理
1.原料验收
猪肉：选用检验合格、带有动物检疫合格证明的带皮五花肉。要求肥瘦相间（分层清晰，俗称“五花三层”），皮薄肉嫩，厚度适中。
辅料：酱油、盐、糖、料酒、香辛料（如八角、花椒、桂皮、丁香等）均需符合国家食品安全标准。
记录：对每批原料进行溯源记录。
2.原料处理
修整：将五花肉置于不锈钢操作台上，用刀具刮净猪皮表面的残毛和污物。切除边角不规则的肥油和瘦肉，将五花肉修整成规则的长方块（例如：长8-10cm，宽4-5cm）。
清洗：修整后的肉块用流水冲洗干净，沥干水分。
标准：实现原料的规格化，便于后续加工和成品重量统一。
阶段二：核心加工工艺
3.预煮
目的：去除血水和腥味，使肉质紧实，便于后续切配和油炸。
操作：将修整好的肉块放入沸水锅中，煮制约15-20分钟，至肉块断生，筷子可插入但内部未完全熟透。
标准：捞出后用温水冲洗掉表面的浮沫，充分沥干。此步沥干水分至关重要，可防止后续油炸时爆溅。
4.油炸
目的（工业化核心）：
定型：使肉块表面迅速脱水、蛋白质变性，形成坚固的外壳，在长时间炖煮中不易散烂。
上色：通过美拉德反应，使肉皮和表面呈现诱人的金红色。
增香：产生独特的油炸香气，丰富风味层次。
逼出油脂：逼出部分肥油，降低成品油腻感。
操作：将预煮并沥干的肉块放入170-180°C的植物油中（建议使用耐高温、风味清淡的油，如大豆油、棕榈油）。
炸至肉皮起泡、表面金黄酥脆即可捞出（约3-5分钟）。
捞出后控油，并稍作冷却。
5.装甏/装锅与炖煮
工业化替代：为满足量产，传统小甏可替换为大型夹层蒸汽锅或自动控温的汤桶。
制作料包：将各种香辛料按标准配方称重后，装入无菌纱布袋，扎紧口，制成料包。
调配酱汤：在炖煮锅中加入清水、酱油、料酒、盐、糖等调味料，以及料包，煮沸制成基础酱汤。
炖煮：
将炸好的肉块整齐码入锅中，加入酱汤，汤量需没过肉块。
大火煮沸后，立即转为小火（或使用夹层锅控制在95°C左右微沸状态），盖上锅盖。
慢炖2-3小时，直至肉质酥软、肥肉入口即化、瘦肉不柴。
关键控制点：保持“沸而不腾”，火候稳定是肉质酥烂不散的关键。
阶段三：后处理与包装储存
6.快速冷却
目的（食品安全关键）： 迅速通过细菌最容易滋生的温度带（60°C - 10°C），防止微生物超标。
操作：
方法一（风冷）：将炖好的甏肉捞出，均匀铺在不锈钢托盘上，放入真空快速冷却机或装有强风力风扇的冷却间，在短时间内（如90分钟内）将产品中心温度降至10°C以下。
方法二（水冷）：将整块甏肉装入食品级真空包装袋，封口后浸入冰水浴中快速降温。
7.包装
真空包装：将冷却后的甏肉单块或按设定规格（如2块/袋）装入高温蒸煮袋中。
使用真空包装机抽尽袋内空气并热封密封。
目的：防止产品氧化变质、避免汁水流失，延长保质期，便于运输和销售。
8.速冻
操作：将真空包装好的产品迅速送入-30°C以下的螺旋式或隧道式速冻机中。
要求：在最短时间内（通常要求中心温度在4小时内通过最大冰晶生成带）使产品中心温度降至-18°C。
优点：速冻形成的冰晶小，对细胞结构破坏小，能最大程度保持甏肉解冻后的口感和风味。
9.冷藏储存
将速冻完成的成品装箱，转入-18°C的冷冻库中储存、待售。
保质期：在全程冷链保障下，保质期可达6-12个月。
三、关键质量控制点
1.原料验收关：确保猪肉来源安全、品质上乘。
2.油炸温度/时间关：温度过高易焦糊，过低则不上色、不定型。
3.炖煮火候关：小火慢炖是风味和口感的核心。
4.快速冷却关：是防止微生物污染、保证食品安全的重中之重。
5.包装密封性关：防止漏气，避免产品冻干变质。
四、工业化生产的优势
标准化：配方和工艺固定，确保每一批产品风味、口感一致。
规模化：产量高，能满足市场需求。
安全化：严格的卫生标准和快速冷却、速冻技术，极大提升了产品安全性。
便利化：成品为冷冻状态，便于流通；消费者购买后简单复热即可食用。
