炸蛋饼工业化油炸生产工艺流程

一、产品定义与核心目标

·产品形态：预炸定型、冷冻的完整蛋饼。

·产品特性：色泽金黄，具有丰富、均匀的蜂窝状结构，吸附性强。

·终端应用：无需解冻，直接在螺蛳粉汤中短时间烫煮即可恢复吸汁软糯的口感。

·保质期：-18°C以下冷冻储存12个月。

二、标准化配方系统

A.蛋液基础配方（以100kg基准）

B.可选风味强化方案

·浓郁蛋香：添加蛋黄粉2-3kg，可增强蛋香味和金黄色泽。

·螺蛳风味：在复合调味粉中融入少量螺蛳粉汤底浓缩粉，使其从内到外都与汤底融合。

·葱香风味：添加冷冻干燥香葱末1-2kg。

三、核心生产工艺流程详解

第一步：蛋液制备与熟化（关键控制点）

1.混合：在大型搅拌机中，先将水、小苏打和黄原胶等干性物料混合均匀，确保胶体完全分散。

2.搅拌：倒入巴氏杀菌全蛋液、变性淀粉和复合调味粉。

3.搅拌方式：中低速搅拌，时间控制在3-5分钟。严禁高速过度搅拌，以免卷入过多细小气泡，破坏最终产品结构的均匀性。

4.静置熟化：将混合好的蛋液转移至暂存罐，静置15-20分钟，让胶体和淀粉充分水合，消除部分大气泡。

第二步：定量注模与预炸（成型关键）

1.设备：连续式油炸生产线，配备定量注液系统。

2.模具：使用特定尺寸的圆形或方形炸篮模具，这是形成统一规整外观的基础。

3.油温：第一段油炸油温控制在150-160°C。

4.工艺：模具先浸入热油中预热，然后定量注入蛋液。蛋液在热油中迅速膨化定型。

5.定型：待蛋饼表面基本凝固、与模具边缘分离后，将其从模具中脱出，进入自由油炸阶段。

第三步：油炸与脱水（创造结构的关键）

1.油温：提升至170-180°C。

2.过程：脱模后的蛋饼在热油中漂浮，通过炸网或输送带的引导，使其在油中反复翻转。

3.目的：

·均匀炸制：使两面颜色一致。

·形成蜂窝：翻转使蛋饼各部分均匀接触热油，水分迅速蒸发，形成丰富、巨大的蜂窝状结构。

·脱水：去除大部分水分，使其在后续冷冻和运输中不易变形，且在汤煮时能快速吸饱汤汁。

4.终点判断：蛋饼色泽金黄，质地轻盈，内部无湿润蛋液。中心温度达到85°C以上，完成杀菌。

第四步：沥油与预冷

1.炸好的蛋饼通过强风沥油线，吹去表面多余油脂。

2.进入冷却间，在洁净环境下将产品中心温度降至室温，防止因温差在速冻时产生过多冰霜。

第五步：急速冷冻

·设备：螺旋速冻机。

·要求：在30分钟内将产品中心温度从室温迅速降至-18°C以下。

·目的：最大程度保护蜂窝结构，防止大冰晶刺穿细胞壁，保证复煮后口感依旧蓬松。

第六步：包装与检测

·包装：由于产品易碎，可采用自动计数装托盒+覆膜或充气袋包装，防止在运输中被压碎。

·金属检测：100%通过金属检测机。

·冷储：立即送入-18°C冷库。

四、品质控制关键点（HACCP）

1.CCP1-原料验收：巴氏杀菌蛋液必须有合格证明。

2.CCP2-油炸温度与时间：必须确保中心温度>85°C，以达到商业无菌，并形成标准色泽和结构。

3.CCP3-金属检测：确保最终产品无金属异物。

4.关键点-油品管理：定期过滤炸油并补充新油，监测极性组分含量，保证产品风味和食品安全。

五、与普通炸蛋饼的工艺核心差异

特性螺蛳粉炸蛋普通炸蛋饼

结构追求极致的蓬松多孔，以吸附大量汤汁。结构相对密实，主要作为主食或菜肴。

工艺必须经过“模具定型+自由翻转油炸”，以实现均匀的蜂窝结构。通常单面或双面煎炸，无需复杂翻转。

脱水率高，预炸程度更深，便于储存和吸汤。低，保持内部嫩滑。

风味底味可设计与螺蛳粉汤底相融合的风味。通常是基础咸鲜味。

总结：

工业化生产螺蛳粉炸蛋，是通过“科学配比（小苏打+黄原胶）”与“特殊油炸工艺（定模+翻转）”的深度结合，来精准复制并稳定其标志性的蜂窝结构和吸汤特性。此方案成功解决了手工制作难以标准化、产量低、不易储存和运输的痛点。

高效的工业化生产离不开专用设备：