上浆裹粉丸子油炸生产工艺流程

一、核心工艺流程

上浆裹粉丸子油炸的生产工艺流程主要包括原料处理、上浆、裹粉、油炸、冷却沥油、速冻和包装等环节。

二、核心设备明细表

第一阶段：原料准备与处理

1. 原料验收与解冻：

主料：接收符合标准的冷冻鸡胸肉、猪腿肉、鱼糜等。在可控的低温解冻间（如水淋、低温空气）进行解冻至中心温度约-2℃~0℃（处于半冻结的“冰晶态”），便于后续绞切。

辅料：淀粉（木薯淀粉、玉米淀粉等）、植物蛋白、调味料（盐、糖、香辛料等）、冰水/冰屑。

2. 修整与切块：

解冻后的原料肉经过传送带，人工或视觉系统辅助修去筋膜、淤血、软骨和多余脂肪。

切成大小均匀的肉块，便于下一步绞制。

第二阶段：斩拌与制馅

1. 绞制/斩拌（关键工序）：

将肉块投入高速真空斩拌机中。

工艺顺序：先低速斩拌使肉粒细化 → 加入盐、磷酸盐（保水剂）、部分冰水 → 高速真空斩拌。盐溶蛋白析出，形成粘性强的盐溶性肌球蛋白凝胶基质。

再加入其他调味料、淀粉、植物蛋白、剩余冰水等辅料，继续斩拌至形成均匀、细腻、粘稠且有光泽的肉糜。

真空环境 可防止空气混入，避免成品产生气孔，提高弹性和密度。

斩拌全程温度需严格控制在0-10℃以下，防止蛋白质热变性。

2. 熟成/腌制：

将制好的肉糜转入冷藏间（0-4℃）静置数小时。这个过程有助于盐分和风味物质均匀渗透，蛋白质网络结构更稳定，提升最终产品的弹性和多汁性。

第三阶段：成型与预加工

1. 成型：

使用连续式肉丸成型机（如双螺旋挤出成型机）。肉糜通过螺旋推进，从模具孔中挤出，被旋转的切刀切成球状。

通过调整模具和切割速度，可生产不同直径的丸子（如直径1.5cm的小丸子）。

成型后落入温水或冷水槽中初步定型。

2. 预煮/定型（可选，根据产品类型）：

对于需要全熟的产品（后续仅复炸），成型后的丸子会通过连续式水煮槽或蒸汽隧道，在80-95℃下加热至中心温度达到72℃以上（巴氏杀菌），实现完全熟化、定型并杀灭大部分微生物。

第四阶段：上浆裹粉与油炸（核心工序）

1. 上浆：

预煮或生的丸子首先通过浆液槽。浆液通常由面粉、淀粉、调味料、膨松剂和水调制成粘稠的流体。

作用：作为粘合剂，帮助后续裹粉附着；油炸后形成一层薄而柔软的内壳。

2. 裹粉（Breading）：

上浆后的丸子立即进入裹粉机（通常采用滚筒式或瀑布式）。裹粉材料常见有：

面包糠：日式（Panko，颗粒粗、酥脆）、普通面包糠。

面粉/淀粉混合粉。

作用：提供标志性的酥脆外皮、金黄色外观和特有风味。

3. 油炸（Frying）：

这是赋予产品最终质构、色泽和风味的关键步骤。

丸子通过鼎泰盛连续式油炸机（油温通常控制在170-190℃）。根据产品状态不同分为：

全油炸（Fully Fried）：针对生丸子，炸至中心全熟，外皮金黄酥脆。

预油炸（Par-Fried）：针对已预煮熟的丸子，短时油炸（约30-60秒），旨在使外皮酥脆、上色，并产生油炸风味，但内部只是加热。这是目前主流工艺，便于后续速冻和消费者快速复热。

油炸使用起酥油、棕榈油等稳定性较高的油脂，并配备高效的过滤系统以保持油品。

第五阶段：冷却、速冻与包装

1. 沥油与冷却：

离开油锅的丸子进入沥油输送带，除去表面多余油脂。

然后通过强风冷却隧道，在短时间内将表面温度降至接近室温，防止余热导致水分蒸发和品质下降。

2. 速冻（IQF， Individually Quick Frozen）：

对于预油炸产品，这是必需步骤。丸子进入螺旋式或流态化速冻机，在-30℃至-40℃的强冷风中快速冻结。

IQF确保每个丸子独立冻结，不粘连，保持酥脆外皮，并最大程度减少冰晶对细胞结构的破坏，锁住水分和风味。

3. 筛选、金属检测与计量：

冻结后的丸子通过振动筛，剔除形状不规则或破损的产品。

经过金属探测机，确保安全。

自动重量选别机或计数机进行定量。

4. 包装：

使用自动包装机将丸子装入塑料袋或盒中。

通常采用普通包装（对于短期销售）或真空/充氮包装（对于延长保质期、防止氧化变味）。

喷码、贴标后，装入外箱。

5. 冷藏储存：

成品箱送入-18℃或更低的冷库中储存、待发运。

三、工艺要点与质量控制

· 温度控制：斩拌低温、油炸高温、速冻超低温是贯穿全流程的生命线。

· 配方平衡：水分、脂肪、蛋白质、淀粉的比例直接影响丸子的多汁性、弹性和成本。

· 浆粉系统管理：浆液浓度、裹粉均匀度需持续监控，确保外观和口感一致。

· 油脂管理：连续过滤、定期更换，监控酸价和极性组分，保证油炸安全和产品风味。

· 食品安全体系：全程需符合HACCP体系，关键控制点（CCP）包括：原料验收、斩拌（温度/时间）、油炸（温度/时间）、金属探测、速冻（中心温度）等。

通过这套流程，工厂可以实现大规模、高效率、高质量的生产，为市场提供口感酥脆、风味多样、食用方便的速冻油炸丸子产品。