油炸裹浆虾仁生产工艺流程
油炸裹浆虾仁核心工艺流程：原料虾验收→原料虾解冻→剥壳/去头/去肠→分级/挑选→清洗→腌制→上粉/裹浆→预油炸→速冻→包装→金属检测→冷藏储存
油炸裹浆虾仁核心工艺流程：原料虾验收→原料虾解冻→剥壳/去头/去肠→分级/挑选→清洗→腌制→上粉/裹浆→预油炸→速冻→包装→金属检测→冷藏储存，各环节关键参数如下：
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序号 |
生产环节 |
设备名称 |
主要功能与说明 |
备注/可选设备 |
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1 |
原料处理区 |
解冻池/流水解冻机 |
用于冻结原料虾的解冻。通常为水槽式，通入流动的冷水加快解冻速度，保证解冻均匀。 |
也可用低温高湿空气解冻库，对品质保持更好。 |
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清洗槽/气泡清洗机 |
对解冻后的虾进行初步清洗，去除表面杂质。 |
多为不锈钢水槽，带气泡功能清洗更彻底。 |
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2 |
前处理区 |
虾仁加工工作台 |
不锈钢操作台，供工人进行剥壳、去头、挑肠等操作。 |
通常带水槽和垃圾孔，符合食品卫生标准。 |
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分级筛/振动筛 |
将虾仁按大小规格进行分级，确保产品规格统一。 |
可根据目标规格（如41/50，51/60）更换筛网。 |
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不锈钢料斗/篮筐 |
盛放处理好的虾仁，便于在工序间转移。 |
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3 |
腌制区 |
滚揉机/真空腌制机 |
用于虾仁的腌制。通过翻滚或真空环境，使调味料快速、均匀地渗透到虾肉中，提高效率和保水性。 |
关键设备，对成品入味程度和口感影响大。 |
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腌制车/腌制箱 |
若产量不大或工艺要求，可用于静态腌制。 |
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4 |
上粉裹浆区 |
上粉机/裹浆机 |
核心设备通常为三段式：
1.底粉机：使虾仁表面均匀沾上干粉。
2.裹浆机：使虾仁挂上浆糊。
3. 裹粉机（Panko机）：使面包糠等外裹粉均匀附着，形成鳞片状。
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设备带有振动筛或吹风装置，去除多余粉和浆。浆液有自动循环和控温系统。 |
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浆粉输送系统 |
连续供应浆液和粉料，保证生产连续性。 |
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5 |
油炸与冷却区 |
鼎泰盛连续式油炸机 |
核心设备虾仁随网带通过高温油槽进行预油炸。设备可精确控制油温和油炸时间。带自动刮渣和油过滤系统。 |
加热方式有电加热、燃气加热、导热油加热等。 |
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沥油线 |
油炸后的虾仁在网带上运行一段距离，沥去表面多余油脂。 |
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预冷线/冷却隧道 |
用冷风将产品表面温度迅速降低，防止在进入速冻机时相互粘连。 |
非必需，但能显著提升速冻效果和产品形态。 |
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6 |
速冻区 |
速冻机 |
关键设备使产品中心温度快速通过冰晶生成带，达到-18°C以下。
螺旋速冻机：节省空间，适用产品范围广。
流化床速冻机（IQF）：适合单体冻结，效果最佳。
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IQF速冻机是生产高品质裹浆虾仁的首选，能保证虾仁颗颗分离。 |
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7 |
包装区 |
重量选别机/检重秤 |
自动对冻结后的产品进行称重，并将重量信号传给包装机，实现定量包装。 |
保证净含量准确。 |
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自动包装机 |
如给袋式包装机或立式包装机，自动完成制袋、计量、充填、充氮（若需要）、封口、打码等工序。 |
充氮包装可延长保质期，防止氧化。 |
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金属探测器 |
食品安全必备设备。检测产品中可能混入的金属异物（如铁、不锈钢等）。 |
必须定期用标准测试块进行校准。 |
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工作台/封箱机 |
用于将小包装产品装入外箱，并封箱、贴标。 |
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8 |
辅助系统 |
制冷系统 |
为速冻机和冷库提供冷源，是工厂的“心脏”。 |
通常使用氨或氟利昂作为制冷剂。 |
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锅炉/蒸汽发生器 |
为清洗、消毒等环节提供热水或蒸汽。 |
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空气压缩机 |
为气动元件和设备提供动力源。 |
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CIP清洗系统 |
对管道、化浆系统等实现就地自动清洗，保证卫生。 |
现代化工厂标配。 |
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9 |
储存区 |
低温冷库 |
用于储存原料和成品，温度需稳定在-18°C或以下。 |
需配备货架、叉车等。 |
1.原料虾验收
内容：对进货的冷冻带头带壳虾进行检验，检查其品种、规格、新鲜度（如气味、色泽、冰衣情况）、是否有供应商合格证明等。
关键点：从源头控制质量，确保原料安全合规。
2.原料虾解冻
内容：通常采用流水解冻或低温空气解冻，使虾体中心温度达到0°C左右，易于后续加工。
关键点：控制解冻温度和时间，防止微生物过度繁殖，避免虾肉品质下降。
3.剥壳/去头/去肠
内容：人工或使用自动化设备去除虾头、虾壳，并挑出虾背上的肠线（沙肠）。
关键点：确保去肠干净，避免成品有泥沙感，影响口感。
4.分级/挑选
内容：按虾仁的大小（如每磅只数：41/50, 51/60等）进行分级，并剔除破损、变色等不合格品。
关键点：保证成品规格统一，外观整齐。
5.清洗
内容：用清水或消毒水（如次氯酸钠溶液，需在后续漂洗干净）漂洗虾仁，去除杂质。
关键点：进一步清洁，降低微生物负荷。
6.腌制
内容：将虾仁放入腌制液中浸泡。腌制液通常包含盐、糖、白胡椒粉、味精、料酒等基础调味料，有时也会添加保水剂（如三聚磷酸钠STPP）来增加虾仁的弹性和嫩度。
关键点：控制腌制时间和温度，使味道均匀渗透。
7. 上粉/裹浆
这是核心步骤，通常分为三步（三段裹粉法）：
a.底粉：将腌制后的湿虾仁在干粉（通常是玉米淀粉、小麦淀粉或预拌粉）中滚一下，使其表面均匀覆盖一层薄粉。这有助于后续面浆更好地附着。
b.裹浆：将沾了底粉的虾仁浸入面浆中。面浆通常由面粉、淀粉、水、调味料、膨松剂等组成，决定了成品外皮的口感（酥脆度、厚度）。
c.裹粉：将裹好浆的虾仁再次放入干粉中，用手或设备轻轻翻动，形成鳞片状的外皮。这是形成“黄金脆皮”效果的关键。
关键点：浆粉的粘度、温度需严格控制，裹粉要均匀，避免结块。
8.预油炸
内容：将裹粉完成的虾仁迅速通过高温油槽（油温通常为170°C-190°C），油炸时间约30-60秒。
关键点：目的不是将虾仁完全炸熟，而是定型、上色、使外皮酥脆。虾仁中心并未完全熟透，需后续速冻保存。油温和时间至关重要，影响含油率和色泽。
9.速冻
内容：预炸后的虾仁立即进入速冻机（如螺旋冻结机、液氮速冻机），在-30°C以下的低温中快速冻结，使产品中心温度迅速降至-18°C以下。
关键点：快速冻结能最大程度保留虾仁的水分和口感，防止冰晶刺破细胞结构，避免产品在复热后变干、变柴。
10.包装
内容：按一定重量将速冻好的虾仁进行称重，装入内包装袋/盒，然后装入外箱。通常会充入氮气进行保鲜。
关键点：封口严密，防止产品在储存过程中风干变质。
11.金属检测
内容：包装好的产品必须通过金属探测器，确保产品中无金属异物。
关键点：重要的食品安全控制点。
12.冷藏储存
内容：将检验合格的产品送入-18°C的冷库中储存、待售。
关键点：保持稳定的低温环境。
