油炸鱼饼生产工艺流程

鱼饼的工业化油炸生产是一个集精确控制、标准化操作和高效加工于一体的过程。

一、原料选择与预处理

通常选用冷冻鳕鱼（如阿拉斯加鳕鱼、大西洋鳕鱼）等白肉鱼种。要求鱼肉无寄生虫、无异味，蛋白质含量也有相应标准。解冻需在低温环境下进行，以确保鱼肉温度≤5℃，防止微生物滋生和肉质下降。

鱼肉预处理：通过鱼肉分离机去除鱼刺和鱼皮。此后，可用 冰水（0-4℃）漂洗 1-2次，以进一步去除腥味和杂质。

二、配料与打浆

辅料：主要包括淀粉（如马铃薯淀粉、木薯淀粉，添加量一般为10-15%）、调味料（如盐、糖、白胡椒粉、味精）、油脂（如大豆油、鱼油，添加量5-8%）以及冰水。

打浆：此步骤对鱼饼的弹性和口感至关重要。通常先在鱼肉中加盐高速搅拌，使盐溶蛋白析出，形成粘性基质；再加入其他调味料和磷酸盐（通常为保水剂）继续搅拌；最后加入淀粉、冰水和油脂低速混合均匀。整个过程需 控制温度≤10℃ ，防止蛋白质变性导致口感粗糙。

三、成型

打好的鱼浆会通过肉饼成型机压制成型。模具可根据需要设计成不同形状（圆形、方形、椭圆等）。成型后，可选裹面包糠以增加酥脆感，或喷淋少量油防粘并提升煎炸效果。

四、熟化与油炸

成型后的鱼饼需先经熟化处理。工业化生产中有两种常见方式：

蒸煮：用90-95℃蒸汽加热5-8分钟，使中心温度≥75℃以熟化。

预油炸（更为常见）：在170-180℃的油锅中炸30-40秒，使表面呈金黄色即可。油炸能固定形态、赋予酥脆口感和金黄色泽。有些工艺会采用二次复炸（如先130℃炸透，再180℃高温短时复炸）来逼出多余油分并使颜色均匀。

五、速冻

熟化后的鱼饼需迅速进入 -35℃的急冻隧道 ，在30分钟内使产品中心温度快速降至-18℃以下。此操作能最大限度保留产品品质和口感。

六、包装与储存

速冻后的鱼饼经真空包装 或使用镀铝膜包装以防氧化，最后在 -18℃的冷库中储存。

七、核心加工设备

高效的工业化生产离不开专用设备：

设备名称                                              主要功能                                                                                   备注说明

鱼肉采肉机/分离机                从鱼体中分离鱼肉，去除鱼骨、鱼刺和鱼皮                                          确保鱼肉原料纯净

变频调速打浆机                    将鱼肉与盐、调味料、淀粉、冰水等辅料混合搅拌          带变频功能可更好控制搅拌速度和时间，确保浆料品质

全自动肉饼成型机                 将鱼浆定量压制成特定形状（圆形、椭圆形、条形等）                          模具可更换，效率高

上浆机、裹粉机                    为鱼饼表面均匀上浆或裹上面包糠                                                可选步骤，用于增加酥脆口感

鼎泰盛油炸机                       对鱼饼进行预油炸或完全炸制                                                                   需精确控温

速冻隧道                             使鱼饼快速通过最大冰晶生成带，中心温度迅速降至-18℃以下            对保持产品质构至关重要

真空包装机                          对冷冻后的鱼饼进行包装                                                             延长保质期，防止氧化和冻烧

八、质量控制点

要生产出高品质的鱼饼，以下几点的控制尤为关键：

温度控制：从解冻（≤5℃）、打浆（≤10℃）到速冻， 低温操作 是防止微生物滋生和保持鱼肉蛋白质功能特性的核心。

油炸工艺参数：油温（如170-180℃）和时间（如30-40秒）直接影响产品色泽、酥脆度和含油率。温度过高易焦糊，过低则可能导致吸油过多。

速冻速度： 快速冷冻 能形成细小冰晶，避免刺破细胞结构，从而更好地保持鱼饼的弹性和持水性（要求持水性≥85%）。缓慢冻结会导致组织破损，口感变差。