原料验收→解冻→修剪/清洗→腌制（注射/滚揉/静腌）→上粉/裹浆→油炸→速冻→包装→金属检测→装箱/冷藏→出厂
一、核心工艺路线
原料验收→解冻→修剪/清洗→腌制（注射/滚揉/静腌）→上粉/裹浆→油炸→速冻→包装→金属检测→装箱/冷藏→出厂。
二、各环节详细操作及关键控制点
工业化油炸翅根生产设备明细清单
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序号 |
设备名称 |
主要型号/特点 |
功能与作用 |
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第一阶段：前处理车间 |
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1 |
解冻槽/解冻线 |
不锈钢制，带循环水/气泡装置，可升降篮筐。 |
对冷冻翅根进行流水或气泡水解冻，效率高，卫生。 |
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2 |
原料清洗槽 |
多联式不锈钢水槽，带高压喷淋和气泡发生器。 |
对解冻后的翅根进行多道清洗、漂洗，去除血水杂质。 |
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3 |
振动沥水筛/网带沥水机 |
食品级不锈钢网带，带振动电机。 |
将清洗后的翅根表面水分充分沥干，为腌制做准备。 |
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4 |
工作台与刀具 |
不锈钢工作台、刀具消毒柜。 |
用于人工修剪、分选、检查。 |
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第二阶段：腌制与成型车间 |
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5 |
真空滚揉机 |
容量500L-2000L不等，真空、变频、低温制冷。 |
核心设备。在真空状态下对翅根和腌料进行物理按摩，加速入味、提取蛋白质、改善质地。 |
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6 |
盐水注射机（可选） |
多针头，压力可调，带过滤。 |
对于大块或要求内部快速入味的产品，可在滚揉前将腌制液均匀注入翅根内部。 |
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7 |
配料与化料系统 |
化料罐、电子秤、液体输送泵。 |
用于准确配制和溶解腌制料、浆粉等。 |
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8 |
制冷腌制间 |
定制冷库，0-4℃，带货架。 |
用于滚揉后的翅根进行低温静置腌制，风味熟成。 |
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第三阶段：裹粉与油炸车间（核心区） |
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9 |
连续式上粉裹浆机 |
三或四段式（干粉→湿浆→干粉→抖粉）。 |
核心设备。自动化完成翅根的底粉、浸浆、裹外粉、抖浮粉全过程，形成标准鳞片。 |
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10 |
鼎泰盛油炸流水线 |
燃气或电加热，带自动提升网带、温控、除渣系统。 |
核心设备。对裹粉后的翅根进行定温、定时的预油炸，使其定型、上色、成熟。 |
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11 |
油过滤系统 |
与油炸机配套的滤油机。 |
定期过滤炸油中的食物残渣，延长油的使用寿命，保证产品品质。 |
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第四阶段：冷却、速冻与包装车间 |
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沥油输送带 |
倾斜式不锈钢网带。 |
使炸好的翅根在输送过程中自然沥出多余油分。 |
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13 |
强风冷却隧道 |
多层网带，大风量风机。 |
将产品从高温迅速冷却至常温（10℃以下），防止细菌滋生和品质下降。 |
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14 |
速冻机 |
螺旋速冻机（节省空间）或隧道式速冻机。 |
核心设备。在-30℃~-40℃强冷风下，30分钟内使产品中心温度快速通过冰晶带，达到-18℃，锁鲜保水。 |
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15 |
全自动包装机 |
多头组合秤、给袋式/枕式包装机、可配充氮或抽真空装置。 |
自动完成称重、制袋、装袋、充气（或抽真空）、封口、打码。 |
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16 |
金属探测机 |
隧道式，灵敏度可调（通常Fe φ≤1.5mm， SUS φ≤2.5mm）。 |
关键控制点设备。检测并自动剔除产品中可能混入的金属异物。 |
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17 |
自动检重秤 |
动态精度高。 |
检测每一包产品的净含量，剔除超重或欠重的不合格品。 |
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18 |
自动装箱/码垛系统（可选） |
机械臂或自动装箱机。 |
将小袋产品自动装入外箱，并码放到托盘上。 |
第一阶段：前处理
1.原料验收与储存
原料：接收符合国家标准的冷冻鸡翅根。检查供应商资质、动物检疫证明、车辆温度（通常≤-18℃）。
关键控制点：对每批原料进行微生物抽样检测，确保病原菌等指标合格。
储存：立即转入-18℃以下的冷冻库，先进先出。
2.解冻
方法：通常采用流水解冻或低温空气解冻，控制解冻间温度≤12℃。
标准：解冻至中心温度在0～4℃，无冰晶，且解冻后及时进入下道工序，防止微生物滋生。
3.修剪与清洗
修剪：人工或机器去除残留的绒毛、杂质、多余脂肪和瘀血。
清洗：在带有气泡发生器的清水槽或喷淋槽中多次清洗，去除血水和杂质。
沥干：通过振动筛或网带沥干表面水分，保证后续腌制和裹粉效果。
第二阶段：调味与成型
4.腌制
湿腌法：将翅根浸入配制好的腌制液中。腌制液包含盐、糖、磷酸盐（保水）、香辛料、调味料等。
滚揉/按摩：将翅根与腌制液放入滚揉机中，在真空、低温下进行物理滚揉。这能加速腌料渗透，并提取肉中的盐溶性蛋白，使肉质更嫩，并形成粘稠的“胶质层”，利于后续裹粉附着。
静腌：滚揉后，在0～4℃的冷藏库中静置腌制12～24小时，使风味均匀渗透。
关键控制点：腌制间温度、时间、腌料浓度和微生物控制。
5.上粉/裹浆
这是形成酥脆外皮的关键步骤，通常采用连续式裹粉机、浸浆机、裹糠机。
步骤：
底粉：腌制后的翅根先通过干淀粉或基础裹粉，吸收表面水分，形成基础附着层。
裹湿浆：浸入特制的面浆中（由面粉、淀粉、调味料、水等组成）。
裹外粉：从浆中捞出后，立即放入含有粗颗粒面粉、面包糠、香料等的“外裹粉”中，通过翻动或气流使其均匀包裹，并形成鳞片状外观。
抖粉：通过振动筛或风力去除多余浮粉，保证外观和油炸效果。
第三阶段：熟制与定型
6.油炸
目的：定型和熟化。工业化生产中常分为两段：预炸和终炸（或仅预炸后速冻，终炸由终端完成）。
预炸：
温度：油温通常控制在170℃～185℃。
时间：根据翅根大小和设备，约2～4分钟。
目标：使表面淀粉糊化、蛋白质凝固，形成金黄色的酥脆外壳，中心约7-8成熟。锁定内部水分，形成特有风味。
关键控制点：油温、时间、油的品质。定期过滤废渣并添加新油，监控油的酸价和极性成分，防止有害物质产生。
第四阶段：后处理与包装
7.沥油与冷却
离开油炸锅后，在网带上充分沥干多余油分。
进入强风冷却隧道，迅速将产品中心温度降至10℃以下，以防止细菌繁殖和余热导致外皮变软。
8.速冻
方法：采用螺旋式或隧道式速冻机，在-30℃～-40℃的强冷风中快速冻结。
标准：要求在30分钟内使产品中心温度通过最大冰晶生成带，并最终达到-18℃以下。快速冻结能减少冰晶对细胞的破坏，保证产品解冻后的汁液和口感。
9.包装
在低温包装间（≤10℃）进行，使用自动称重、装袋、充氮（或真空）、封口机。
信息标识：标明产品名称、重量、生产日期、保质期、储存条件、营养成分表等。
10.金属检测与重量检选
所有包装后的产品必须通过金属探测机，检测并剔除可能混入的金属异物。
通过检重秤，剔除重量不达标的产品。
11.装箱与冷藏
合格产品按规格装入外箱，打印批次号。
立即送入-18℃以下的成品冷藏库储存，等待发货。
三、工艺特点与质量控制要点
标准化：所有步骤的时间、温度、配方均有严格的操作标准。
效率与卫生：生产线连续化、自动化程度高，人员接触少。设备采用不锈钢材质，易于清洁消毒（CIP/SIP系统）。
安全控制：贯穿全过程的HACCP体系，对原料、腌制、油炸、金属检测等设立关键控制点。
产品多样性：通过调整腌制料、裹粉配方和油炸工艺，可生产出原味、香辣、韩式、蒜香等多种风味。
保水保嫩：通过滚揉、添加食品级磷酸盐等工艺，确保产品在油炸和复热后仍保持多汁口感。
此流程生产的油炸翅根属于“预油炸冷冻调理食品”，主要供应餐饮、快餐、零售等渠道，消费者或终端门店只需进行简单的终炸（在170-180℃油中复炸3-5分钟）或烘烤/空气炸锅加热即可食用，极大保证了风味的统一性和操作的便利性。
