原料验收→解冻清洗→分割整形→腌制入味→裹粉 / 裹浆→预油炸→速冻定型→调味→二次油炸（可选）→冷却沥油→金属检测→包装→入库
一、工艺流程总览
原料验收→解冻清洗→分割整形→腌制入味→裹粉 / 裹浆→预油炸→速冻定型→调味→二次油炸（可选）→冷却沥油→金属检测→包装→入库
二、各环节详细操作及参数
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工序阶段 |
具体操作步骤 |
关键工艺参数 |
核心设备 |
质量控制点 |
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1. 原料验收 |
1. 核查鸡翅原料的检疫证明、生产日期、批次号 2. 感官检验（无异味、无淤血、无变质） 3. 抽样检测微生物、药残 |
原料温度≤4℃；微生物指标： 菌落总数≤1×10⁴CFU/g，沙门氏菌不得检出 |
电子台秤、温湿度计、微生物检测箱 |
拒绝三无产品，原料需符合 GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》标准 |
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2. 解冻清洗 |
1. 低温解冻：将冻鸡翅放入解冻库或水浴解冻槽 2. 清洗：高压喷淋去除表面血污、杂质 3. 沥干水分 |
解冻温度 0-4℃；解冻时间 8-12h； 鸡翅中心温度≥-2℃且≤4℃ |
低温解冻库、水浴解冻槽、高压喷淋清洗机、振动沥水机 |
禁止常温解冻，防止微生物繁殖；沥干后表面无游离水，避免影响裹粉均匀性 |
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3. 分割整形 |
1. 去除鸡翅尖端（可选，根据产品规格） 2. 修剪多余脂肪、筋膜 3. 按大小分级（大、中、小） |
分级标准：单翅重量 25-35g（可根据需求调整） |
分割工作台、分级输送带、电子分选秤 |
保证同批次产品大小均匀，避免油炸时成熟度不一 |
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4. 腌制入味 |
1. 配制香辣腌料：辣椒粉、花椒粉、盐、糖、味精、香辛料、磷酸盐、亚硝酸钠（合规添加）、水 2. 真空滚揉：将鸡翅与腌料放入滚揉机，抽真空搅拌3. 静置腌制：滚揉后转入腌制库静置 |
腌料与鸡翅比例 1:10-1:15；真空度 - 0.06~-0.08MPa；滚揉转速 8-12r/min；滚揉时间 30-40min；静置温度 0-4℃；静置时间 12-24h |
真空滚揉机、腌制料搅拌机、低温腌制库、料液计量泵 |
磷酸盐添加量≤5g/kg（GB 2760 标准）；亚硝酸钠≤0.15g/kg；腌制过程全程低温，防止变质 |
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5. 裹粉 / 裹浆 |
裹粉工艺： 1. 预拌粉：鸡翅表面均匀裹一层基础粉 2. 抖粉：去除多余浮粉 3. 回潮（可选）：喷少量水，增加粉层附着力 4. 二次裹粉（可选）：提升酥脆度 裹浆工艺（替代裹粉）： 1. 调制浆液（面粉、淀粉、水、调味料） 2. 鸡翅浸浆，确保表面均匀挂浆 |
裹粉厚度 0.5-1mm；浆液浓度（波美度）18-22°Bé；裹浆后表面无流浆 |
全自动裹粉机、浆液搅拌机、浸浆槽、抖粉输送带、粉屑回收装置 |
裹粉 / 裹浆均匀，无露肉现象；粉屑及时回收，避免污染和浪费 |
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6. 预油炸 |
1. 预热油炸油至设定温度2. 鸡翅通过鼎泰盛全自动油炸机，进行连续油炸 3. 油炸后沥油 |
油炸温度165-175℃；油炸时间2-3min；鸡翅表面金黄定型，中心未完全熟透 |
鼎泰盛全自动油炸机、振动沥油机 |
油炸油选用棕榈油（稳定性好）；定期检测油的酸价、极性组分，酸价≤5mg KOH/g 时更换 |
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7. 速冻定型 |
1. 预油炸后的鸡翅快速转入速冻隧道 2. 低温速冻至中心温度达标 |
速冻温度 - 35~-40℃；速冻时间 30-40min；鸡翅中心温度≤-18℃ |
隧道式速冻机、温度监测记录仪 |
快速速冻避免冰晶刺破肉质，保持口感鲜嫩；速冻后无明显冰霜结块 |
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8. 调味 |
1. 速冻鸡翅常温回温至表面无冰（或直接加热） 2. 放入滚筒调味机，喷洒香辣调味油 / 撒粉 3. 搅拌均匀 |
调味油温度 60-80℃；调味粉用量 2-3%（按鸡翅重量） |
滚筒调味机、调味粉 / 油喷洒系统、搅拌混合机 |
调味均匀，无局部过咸 / 过辣；调味剂需符合 GB 2760 标准 |
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9. 二次油炸（可选） |
针对速冻产品，复炸提升酥脆度 1. 油温预热至 170-180℃ 2. 鸡翅油炸至表面酥脆、中心温度≥75℃ |
油炸时间 1-1.5min；中心温度≥75℃（食品安全关键控制点） |
鼎泰盛全自动油炸机 |
复炸时间不宜过长，防止肉质变老；严格监控中心温度，杀灭微生物 |
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10. 冷却沥油 |
1. 油炸后通过振动输送带沥油 2. 转入冷却间冷却至室温3. 冷却后再次沥油 |
冷却温度 20-25℃；冷却时间 20-30min；表面无游离油 |
振动沥油机、冷却隧道 |
冷却速度不宜过快，避免表面收缩；沥油后产品含油率≤25%（可根据需求调整） |
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11. 金属检测 |
冷却后的鸡翅通过金属检测仪，检测是否存在金属异物 |
检测灵敏度：Fe≥1.0mm，Sus≥1.5mm |
金属检测仪、重量分选秤 |
金属异物需剔除，防止食品安全风险；同步进行重量分选，剔除不合格品 |
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12. 包装 |
1. 计量称重：按规格（如 100g / 袋、500g / 袋）分装 2. 真空包装 / 充氮包装：防止氧化变质 3. 喷码：打印生产日期、批次号、保质期 4. 装箱：成品装入纸箱，封箱 |
真空度 - 0.08~-0.1MPa；充氮包装氮气浓度≥99%；包装材料为食品级复合膜 |
全自动计量包装机、真空 / 充氮包装机、喷码机、封箱机 |
包装密封无漏气；喷码清晰可辨；包装材料需符合 GB 4806.7《食品接触用塑料材料及制品》标准 |
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13. 入库 |
1. 成品箱码垛，贴入库标签 2. 转入冷藏库 / 冷冻库储存 |
冷藏储存温度 0-4℃（短期）；冷冻储存温度≤-18℃（长期）；保质期：冷冻 12 个月 |
高位码垛机、冷藏 / 冷冻库、温湿度监控系统 |
库内温度稳定，无温度波动；成品按批次分区存放，先进先出 |
三、关键质量安全控制要点
温度控制：全程低温环节（解冻、腌制、速冻、储存）温度需严格控制在 0-4℃或≤-18℃，防止微生物滋生。
油炸油管理：定期检测酸价、过氧化值、极性组分，超标及时更换；油炸机配备滤油系统，减少杂质。
微生物管控：生产车间定期消毒（臭氧、紫外灯）；员工严格执行洗手消毒、穿戴工作服帽；设备每班清洗。
合规添加剂：严格按照 GB 2760 标准使用食品添加剂，禁止超范围、超限量添加。
追溯体系：建立批次追溯制度，记录原料来源、生产参数、检验结果，确保产品可追溯。
注：
波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种标度，主要用于测量比水重的液体（如酸、碱、盐溶液）的密度。它由法国化学家波美（Antoine Baumé）发明，因此得名。
酸价≤5mg KOH/g是一个衡量油脂或含油样品中游离脂肪酸含量的指标，表示每克样品消耗的氢氧化钾（KOH）不超过5毫克。
